Mosterd…lekker en…knettergezond!

Mijn moeder is een grote mosterd-fan. Ze eet het zo’n beetje overal op/ aan/ naast/ bij. Bij haar staat dan ook al jaren standaard een paar potjes mosterd op voorraad in de kast. Door haar mosterd-liefde ben ik het ook erg lekker gaan vinden, ondanks ik nu niet bepaald groot fan ben van scherp en pittig voedsel. Mosterd vind ik echter onwijs lekker. Vooral als smaakmaker in soepen en sauzen. Er zijn ontiegelijk veel verschillende potjes op de markt. Ik ontvang regelmatig vragen over mosterd. Welke nu het meest gezondste is en welke niet. Hoogste tijd dus om er een artikel aan uit te besteden! In dit artikel vertel ik je alles over mosterd, welke soorten er zijn, en hoe je het zeer eenvoudig ook zelf kunt maken.

WAT IS MOSTERD?

Eigenlijk is het best raar te noemen, dat we eigenlijk helemaal niet zo goed weten wat mosterd nu is. We weten hoe het eruit ziet en hoe het smaakt, maar….wat is het nu eigenlijk en hoe wordt het gemaakt? Mosterd wordt ook wel een condiment voor in de keuken genoemd. Dit betekent dat mosterd wordt toegevoegd aan voedsel voor meer smaak , en / of dat het voedsel kan veranderen in textuur. Traditioneel wordt mosterd gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. De mosterdzaadjes zijn zeer scherp en worden fijn vermalen. Met de Engelse mosterdmakers als voorbeeld, wordt er meestal kurkuma aan toegevoegd om de mosterd een mooie gele kleur te geven. Verder kan er nog van alles worden toegevoegd aan het basisrecept, zoals kruiden en specerijen, suiker, honing en zelfs lavendel.
Mosterd is kenmerkend om zijn zeer scherpe smaak. Deze scherpte ontstaat pas, als er bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glycosiden in de mosterd omzetten. Hiervoor is water noodzakelijk. Tegenwoordig worden de samenstellingen zeer simpel gehouden zodat er een snellere en massalere productie kan plaatsvinden. Industrieel wordt mosterd meestal gemaakt uit mosterdzaden, azijn, zout en hulpstoffen als aroma’s en suikers. Soms worden er ook verdikkingsmiddelen toegevoegd. Het kan dus per potje verschillen, en het is daarom dan ook hier weer meest verstandig om de ingrediënten en de voedingswaarden te lezen op de etiketten.
Doorgaans worden de mosterdzaden vooral tot een mosterdpoeder vermalen. Daaraan worden dan azijn, suiker, zout en andere hulpstoffen toegevoegd, zodat de textuur een vrij stevige vloeistof wordt. Soms worden er hele mosterdzaden gebruikt, bijvoorbeeld om een zeer grove mosterd te maken. Een andere productiemethode is om de mosterdzaden 24 uur vooraf in azijn te laten weken. Hierdoor worden ze zachter en kunnen de andere ingrediënten na het weekproces worden toegevoegd. Er kunnen zowel gele als zwarte mosterdzaadjes worden gebruikt. Of een mengsel van deze twee zaden.

WELKE SOORTEN ZIJN ER?

Dat het ene potje mosterd de andere niet is heb je vast al eens gemerkt als je voor het schap staat in een supermarkt. Er zijn ontzettend veel soorten en daarop ook varianten. In Nederland wordt vrij veel grove soorten geproduceerd. Bij grove mosterd zijn de zaden, en daarmee ook de vliesjes, nog aanwezig in de mosterd. We hebben erg veel “ mosterd uit de streek” Denk daarbij aan Zaanse mosterd, Groninger mosterd, en Zwolse mosterd. Deze varianten worden meestal nog wel op de traditionele receptuur geproduceerd. In de streken zelf kun je veel winkeltjes vinden die hun mosterd ook nog op een traditionele wijze maken. Er bestaan ook mosterdmerken met zogenaamde “ duurzaamheid-keurmerken” Waddenmosterd wordt bijvoorbeeld op de waddeneilanden gemaakt van uitsluitend biologische ingrediënten en draagt daarom het EKO-keurmerk. Sommige streek-mosterdsoorten  dragen een erkend streek-keurmerk. In de biowinkel kun je ook terecht voor biologische mosterdsoorten. Hieronder geef ik een opsomming van de meest populaire soorten mosterd:
1) DIJONMOSTERD
Ook wel “ Franse” mosterd genoemd. Dit wordt meest verkocht in Nederland. Het wordt gemaakt van geweekte mosterdzaadjes die worden ontvliest en gemout.
Deze mosterdsoort is de goedkoopste.
2) ENGELSE MOSTERD
De Engelsen gebruiken mosterd zoals wij mayonaise gebruiken. Engelse mosterd wordt gemaakt drooggemalen mosterdmeel.
3) HONINGMOSTERD
Zoals de naam al verklapt is deze mosterd gezoet met honing en verkrijgt daardoor een mild/ zoete smaak.Wordt ook wel eens Beierse mosterd genoemd.

GROF EN FIJN, MILD EN PITTIG

Naast de vele soorten en variaties, zijn er ook milde en pittige soorten, en kun je kiezen uit een grove of fijne mosterd. Een fijne mosterd wordt het meest gewaardeerd, maar volgens de echte fijnproevers zijn grove mosterdsoorten de enige soorten die men mosterd mag noemen. Het is maar net waar jouw voorkeur naar uitgaat.
Door meer of juist minder mosterdzaden te gebruiken kun je de pittigheid en mildheid van mosterd bepalen. Ook ligt het aan hoe de enzymen de mosterd-glycosiden omzetten. Ook dit kan worden bepaald. Zo kan men “ spelen” met pittig naar mild.

IS MOSTERD GEZOND?

Niet veel mensen weten dit, maar mosterd is ontzettend gezond. Mosterd is om te beginnen een grote bron van het aminozuur tryptofaan. De mosterdzaden bevatten gemiddeld zo’n 30% plantaardige olie. Ook omega 3 vetzuren. Van de zaden wordt er ook mosterdolie gemaakt. Deze bestaat uit ongeveer 60% enkelvoudig, onverzadigde vetzuren, waarvan 42% erucazuur en 12% oliezuur. De olie bevat 21% meervoudig onverzadigde vetzuren ( omega 3)
Mosterd is erg rijk aan mineralen. O.a fosfor, calcium, seleen, mangaan, magnesium, zink, ijzer en zwavel. Er zijn zelfs kleinere hoeveelheden vitaminen aanwezig in mosterd! Waaronder vitamine A,wat uit het B-complex, C, E, en K.
Nu je wellicht meteen een voorraad mosterd in wilt gaan slaan, let vooral op de ingrediënten. Kies, om van de bovengenoemde gezonde voordelen te kunnen profiteren, voor zuivere soorten, liefst biologisch en uiteraard zonder rare toevoegingen als suiker en aroma’s. Om echt te profiteren van deze gezonde voordelen kun je mosterd het beste zelf maken. Verderop geef ik wat simpele recepten.
Mosterd is licht verteerbaar, maar kan voor sommige mensen klachten opleveren vanwege de scherpte. Gebruik daarom nooit teveel mosterd in één keer. Hou je net als ik niet van pittig en scherp, dan kun je het beste de milde varianten kiezen, en mosterdpoeder gebruiken als je het zelf wilt gaan maken. Grove mosterd waarin de mosterdzaden nog aanwezig zijn kunnen soms net zo scherp zijn als peperkorrels.
Mosterd kan voor sommige mensen een allergische reactie geven. Daarom zijn fabrikanten verplicht, om mosterd en/ of mosterdzaad als allergie-informatie te vermelden.

Mosterdpoeder

Als je zelf mosterd wilt gaan maken kun je het beste kiezen voor mosterdzaad in poedervorm. Je kunt deze zowel in de supermarkt als ( biologisch) in de biowinkel vinden. Je kunt ook kiezen voor mosterdzaad, die je zelf nog kunt vermalen tot een poeder. In de supermarkten vind je het mosterdpoeder onder het Engelse merk ” Colmans” in het bekende gele blikje. Het is niet goedkoop, per blikje kost het je € 3,60 ( 113 gram) In de biowinkel kost 50 gram biologische mosterdpoeder  € 1,95 ( nieuwe band)

In de biowinkel kun je vaak ook zwart mosterdzaad kopen. Er zijn witte, bruine en zwarte mosterdzaadjes verkrijgbaar. In Nederland worden de witte en zwarte meest verkocht. Zwart mosterdzaad is de meest scherpste van de drie. Hou je dus van scherpe mosterd, kies dan voor zwart mosterdzaad. Je kunt ook in de toko en via internet zwart mosterdzaad kopen, let wel op biologisch. Niet biologisch is genetisch gemanipuleerd.

 

Is biologische mosterd beter en gezonder?

Als je graag biologisch kiest, dan zul je vast ook voor een biologische mosterd-variant gaan. Maar let op, hier ben je vaker wel dan niet ongezonder mee af dan niet-biologische. In ontzettend veel biologische varianten zit namelijk suiker. Als we bijvoorbeeld kijken naar een potje biologische ( grove) mosterd uit de supermarkt dan lezen de ingrediënten als volgt:

” Mosterdzaad, natuurazijn, zeezout, suiker, kurkuma”

Naast dat het niet bepaald een traditioneel recept betreft, bevat het ook flink wat suiker en ” kleurstof” ( kurkuma” om de boel op mosterd te laten lijken qua kleur. Per 100 gram tik je bijna 3 gram onnodige suikers aan.

Kijk daarom GOED naar de ingrediënten. Dit geldt ook voor alle varianten in een biologische winkel. In geval van mosterd zeggen keurmerken namelijk niet zoveel over de inhoud. Tijdens mijn research voor dit artikel kwam ik ook in de biowinkel wat varianten tegen die vol zaten met ( riet) suiker.

In de biowinkel slaag je toch wel  het beste voor ” meukvrije” mosterd varianten. Alhoewel ook daar varianten vindbaar zijn met suiker, vinden we daar de meeste ZONDER suiker. Sommige fabrikanten vermelden dit ook op het etiket. Ook kun je in biowinkels veel varianten kopen die uit de streek komen. Nadeel: het is een stukje prijziger dan de mosterd ( ook bio) in de supermarkten. Ben je een fijnproever, dan zijn deze mosterd-varianten een absolute must. Of maak het gewoon zelf…..dat is minder moeilijk dan je denkt!

ZELF MOSTERD MAKEN, NIET MOEILIJK EN MEEST GEZOND!

Mosterd maken is niet moeilijk. Wat zeg ik? Het is een koud kunstje. Je kunt je homemade mosterd het beste bewaren in een goed afsluitbare schone glazen pot in de koelkast op de bovenste plank of waar de andere sauzen bewaart. Het blijft zo’n twee weken lekker, daarna neemt de kwaliteit en smaak af. Dit zeer eenvoudige recept geeft een heerlijke mosterd!

Dit heb je nodig:

  • vier eetlepels gele mosterdpoeder ( zie hierboven)
  • 200 ml biologische natuurazijn
  • een eetlepel kurkuma/pepermix ( door elkaar mengen)
  • twee eetlepels komijnpoeder
  • een theelepeltje greensweet stevia Xtra
  • een snufje keltisch zeezout
  • anderhalve eetlepel aardappelzetmeel

Zo maak je het:

Roer alle ingrediënten stevig door elkaar, tot de gewenste dikte is ontstaan. Wil je het wat dikker? Voeg er dan nog wat extra aardappelzetmeel aan toe.

GROVE MOSTERD

Je kunt ook een grove mosterd maken. Deze is pittiger en scherper.

Dit heb je nodig:

* 50 gram gele mosterdzaadjes ( 24 uur geweekt in azijn, uitgelekt)
* 100 ml azijn
* een flinke snuf Keltisch zeezout
* een eetlepel ras el kanoet kruiden
* een theelepel paprikapoeder
* een klein beetje water ( ongeveer 2-3 eetlepels)

Zo maak je het:

Roer alle ingrediënten door elkaar tot er een gewenste dikte is bereikt. Als de mosterd wat loskorreling blijft, ietsje meer water toevoegen.

7 Reacties op “Mosterd…lekker en…knettergezond!

  1. Hey Monique,

    Ik wil toch even een kanttekeningetje plaatsen bij jouw opmerking dat Dijonmosterd en Franse mosterd hetzelfde is. Dijonmosterd is namelijk heel erg scherp en Franse mosterd niet. Ik zie er nou zelf ook de logica niet van in omdat Dijon een Franse stad is maar in Nederland is het wel zo. In Frankrijk zelf lijk je wel alleen maar de Dijonmosterd te kunnen krijgen en die vind ik niet te eten omdat ie zo scherp is. Daar heb ik nog nooit een milde mosterd gevonden
    Als je hier in Nederland Franse mosterd ziet staan op het etiket gaat het vaak om een milde, gele mosterd. Staat er Dijonmosterd, dan heb je altijd te maken met een scherpe mosterd.

  2. Super Monique,
    Zeer bruikbare recepten voor mijn raw food keuken. Ik zou persoonlijk altijd opteren voor biologische troebele appelazijn omdat deze voor ons organisme naar mijn weten de minst agressieve is. ( ref. medical medium Anthony William). Tevens kan je die met verse dragon een weekje laten infuseren en krijg je op die manier een extra smaak element in je mosterd.
    Succes verder, je analyses zijn zeer verhelderend en een meerwaarde voor wie met gezonde voeding begaan is.

  3. Bedankt voor het recept.
    Volgensmij bedoel je trouwens ras el Hangt toch?
    Groet Naziha

  4. Leuk artikel, ik ga het zeker eens proberen om zelf mosterd te maken. Je schrijft helaas alleen over gele mosterdzaad. Wat is het verschil met bruine en zwarte mosterdzaad?

  5. Naar aanleiding van mijn vraag aan Monique over de verschillende kleuren mosterdzaad, ben ik zelf gaan googlelen. Bruine mosterdzaad is veel pittiger en smaakvoller en gele heel mild, vooral erg geschikt als bindmiddel voor oa.mayonaise. Zwarte is nóg pittiger. Dit verklaart dus het verschil van pittigheid in de mosterdsoorten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *